ALLA SCOPERTA DELL'OKARA E DEL LATTE DI SOIA

La soia gialla è un legume che viene molto utilizzato nell'alimentazione vegetariana e vegana. Ha delle indiscutibili proprietà benefiche e soprattutto si presta bene per lavorazioni di prodotto. La soia viene raccommandata nei problemi di ipercolesterolemia e per alcune disfunzioni del sistema ormonale femminile. Dalla soia gialla possiamo ricavare latte di soia, tofu, preparati granulari che sostituiscono la carne, farina di soia e tanti altri prodotti.

Ho consultato diversi siti che trattano ricette a base di soia gialla, ma ho trovato una certa confusione sui tempi di cottura. In particolare, una cosa che mi ha colpito è che molte ricette a base di soia gialla riportano tempi di cottura indicati intorno ai 20 minuti o poco più mentre un sito che mi è parso autorevole riporta:

- Bollitura del composto di soia -

"la soia contiene anti-tripsina che previene l’assimilazione di un aminoacido, la metionina. Solo una lunga cottura permette il mantenimento di questo fattore: la soia dovrebbe essere messa in ammollo per almeno 12 ore, asciugata e  fatta bollire per circa 4 ore di cui la prima abbastanza vivacemente e poi lentamente per le restanti 2-3 ore.

La farina di soia dovrebbe riportare il trattamento termico sulla confezione. Altri prodotti della soia (p.es. tofu, tempeh, latte di soia, salse di soia e miso) sono abbastanza sicuri da usare. La soia può essere germogliata, ma i suoi germogli dovrebbero essere subito sbollentati in acqua per inattivare l’inibitore della tripsina" [ivu.org/italian/trans/vsuk-pulses.html]

Al momento non ho trovato altre indicazioni per fugare i dubbi in merito alla questione pertanto io preferisco la soluzione relativa ad un elevato tempo di cottura. In tal caso se l'acqua utilizzata, nelle dosi consigliate per tempi di cottura di 20 minuti, evaporasse andrà rabboccata.

Cottura nella pentola a pressione: le temperature nella pentola a pressione distruggono sia l’inibitore della tripsina sia l'emoagglutinine. Questo metodo riduce notevolmente i tempi di cottura fino ad un terzo del tempo necessario. Si sconsiglia comunque l'uso di pentola a pressione per cuocere composti frullati di soia poichè le parti solide potrebbero otturare la valvola di sicurezza. 

OKARA

L'okara è il composto di semi di soia che rimane dopo aver fatto in casa il latte di soia o il tofu. L'okara è  ricca di proteine e  si può utilizzare in tantissime maniere. 

Preparazione di LATTE DI SOIA e OKARA

Ricetta con tempi di cottura brevi

• 250 gr di fagioli di soia secchi 
• 2,5 lt di acqua.  

- Separazione del latte di soia dall'okara -

Si prendono i fagioli di soia secchi e si lasciano in ammollo per 12-24 ore. 

Successivamente vanno frullati nel mixer con un pò d’acqua calda, in modo da ottenere una crema il più omogenea possibile.

Nel frattempo, l’acqua rimasta va scaldata in una pentola di dimensioni abbondanti. 

Quando l'acqua bolle, si aggiunge la crema di soia e tutto il composto va riportato a bollore a fiamma molto bassa.  Molto probabilmente si formerà schiuma in superficie, che non va eliminata, ma bisogna fare attenzione perchè c'è il rischio che il composto debordi. Senza mai perdere di vista la pentola , si fa bollire per15-20 minuti.  Aiutandosi con uno scolapasta ed un telo pulito si filtra il tutto. La parte solida che rimane nel telo va "munta" cioè premuta e strizzata in modo da estrarre tutto il liquido.

La parte liquida che si ottiene è il latte di soia che può essere dolcificato ed aromatizzato con stecche di vaniglia o altre essenze, tenendolo sul fuoco in una pentola.  Messo in bottiglia si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Ricetta con tempi di cottura lunghi 

• 250 gr di fagioli di soia secchi 
• 2,5 lt di acqua 
• 1 pentola con acqua abbondante di rubinetto per la prima fase di cottura

Praticamente si segue il procedimento usato per la ricetta sopra, con la differenza che i fagioli di soia, una volta ammollati per il tempo previsto, vanno lessati per 3-4 ore in una pentola con abbondante acqua. Si utilizzerà poi la soia già bollita come se fosse quella cruda ed ammollata, passandola e bollendola per 20-30 minuti con 2,5 lt d'acqua, seguendo la ricetta sopra.

Alcune considerazioni

Io non ho mai provato a fare il latte di soia con tempi di cottura lunghi; ho sperimentato solo la ricetta con i tempi di cottura brevi. 

I risultati, dal punto di vista del sapore, sono stati buoni. 

L'essenza di vaniglia l'ho aggiunta dopo aver separato l'okara che poi ho usato per fare delle gustose polpettine. 

Il latte di soia l'ho usato per fare della panna vegan e della BUONISSIMA MAIONESE !!

Ricetta n° 1 per PANNA VEGAN

 

Di ricette vegane, per fare la panna per dolci, ne ho trovate davvero tante. 

Qui riporto la prima che ho provato e che mi è piaciuta molto, ma che è piuttosto ipercalorica. 

Altre ricette prossimamente ..

RICETTA N°1 - PANNA VEGANA

Ingredienti:

- 1 tazzina da caffè di latte di soia;

- 2 tazzine e un quarto di olio di semi di mais;

- 5 cucchiaini di zucchero (o secondo il gusto, più o meno dolce)

- aromi di vaniglia, o mandorla, ecc..

Procedimento:

Mettete il latte di soia nel frullatore insieme allo zucchero ed agli aromi.

A velocità piuttosto alta, versare pian piano l'olio, nel frullatore che lavorerà fintanto che la panna non si sarà addensata.

Alcune note:

Con meno olio non monta bene, aggiungendo più olio diventa molto compatta.

Si può tentare di calare l’uso di olio, provando ad aggiungere un po’ di lecitina di soia, al latte di soia. Potrebbe sentirsi un po' il sapore.

Qualcuno usa anche l'olio di girasole, ma si avverte di più il retrogusto, rispetto a quello di mais. 

Questa panna non ha colesterolo e può essere molto golosa. Da mangiarne pochissima per l'alto valore calorico e di conseguenza sovrappeso, con il rischio di affaticare il fegato che è l’organo che produce il colesterolo.

Cucina a basso colesterolo: ricette vegan

Anch'io, come molti, ho il problema del colesterolo alto. Per questo motivo, in questo blog spesso e volentieri tratterò questo argomento.

Spunti di notevole interesse, per chi soffre di colesterolo alto, possono essere presi  direttamente dalla cucina vegana. La cucina vegana, per chi non lo sapesse ancora, non è da confondere con quella vegetariana in cui l'alimentazione è costituita da prodotti vegetali, latte e derivati, uova.

Nella cucina vegana si evita ogni tipo di prodotto di derivazione animale, quindi anche le uova, il latte ed i suoi derivati. 

Questo ha determinato la creazione di nuove ricette, che in parte tendono a sostituire gli ingredienti banditi, con altri completamente vegetali. 

Le ricette vegane che ne derivano, anche quando ricche di grassi, hanno sicuramente meno colesterolo. Una manna per chi, vegano non è, ma ha bisogno di abbassare il colesterolo. Non si può quindi che ringraziare.

In particolare risultano interessanti, nella cucina vegana, tutte quelle ricette che vanno a sostituire le uova, il latte, il formaggio, la panna e la maionese. Peraltro spesso con ricette sostitutive davvero golose.

Una sola raccomandazione va fatta, quella di non esagerare con le quantità.

Se è vero che queste ricette sono prive o povere di colesterolo, qualche volta sono però ricche in grassi. Abusare in quantità, pensando che tanto sono cibi che fanno bene, comporterebbe l'aumento di peso ed il sovraffaticamento del fegato, ovvero aumento di colesterolo sicuramente. 

Un fegato grasso ed affaticato è l'altro neo per chi soffre di colesterolo. 

Non dimentichiamoci che gran parte del colesterolo che circola nel nostro sangue è di origine interna e non alimentare.
Questo colesterolo viene prodotto dal fegato, ragion per cui, meglio non maltrattarlo e mantenere il più possibile un peso normale ed un'alimentazione sana.

Ricette ipocolesterolemiche: FONDUTA DI CECI

Se avete problemi di colesterolo alto ma faticate a rinunciare a qualche ricetta golosa, che di solito contiene elevate quantità di grassi saturi, potete cercare di sostituire la ricetta con una simile ma in versione a basso contenuto di colesterolo. 

Con un po' di fantasia ed adattandosi a nuovi sapori si può !


 In questo articolo presento una ricetta di mia ideazione dove sostituisco la classica fonduta valdostana con la "fonduta di ceci",  mettendo a confronto sapore, aspetto visivo della ricetta ed i parametri calorici e di grasso contenuti.  

FONDUTA VALDOSTANA

La ricetta classica della fonduta valdostana, piatto tipico del nord, è tra le meno grasse tra i vari tipi di fondute, ed ha un medio apporto calorico e valori medi basso in contenuto di grassi.

Ingredienti per 4 persone
La ricetta è abbastanza facile, ma richiede circa 2 ore di preparazione.
- 1000 gr di Pane di tipo 00
- 400 gr di Fontina
- 280 gr di Latte - di vacca intero
- 30 gr di Burro
- 4 gr di Uova di gallina - tuorlo
- 1 gr di Sale
- 1 gr di Pepe 

MACEDONIA DI FRUTTA: ORIGINE DEL NOME E SAGRA

frutta di stagione

A volte si inizia a fare una cosa, anche semplice e questa può diventare spunto per ragionare di altre.

Ad esempio, oggi mi preparavo una macedonia con l'ultima frutta di stagione, avendo a disposizione pesche, pere, prugne, uva.
Solite operazioni, pulivo e tagliavo a pezzetti la frutta, partendo dalla frutta più consistente ed aggiungendo solo alla fine quella meno compatta. Finivo la preparazione con un po' di zucchero, limone ed infine un po' di vino nostrano, il sangiovese.

Macedonia

Mentre compivo queste operazioni, mi sono soffermata a pensare che qualche volta la macedonia viene chiamata "insalata di frutta".

Non ci avevo mai pensato, ma da dove deriva il nome "macedonia"?  In effetti con la frutta non sembra molto attinente.

Sono andata alla ricerca e ho trovato che il termine dovrebbe provenire dal francese "macédoine" che significa "miscuglio di cose diverse".

Spesso questo termine viene usato per indicare una insalata di frutti di mare ("macédoine de fruits de mer" ) o un miscuglio di frutta varia, tagliata a pezzi con aggiunta di succo di limone, zucchero ed eventualmente liquore.

Vino e macedonia

Il nome "maceidone" probabilmente prende spunto dalla Macedonia balcanica che, dopo le conquiste orientali di Alessandro Magno, fu popolata da genti diverse (Macedoni, Albanesi, Greci, Arumeni, - cioè neolatini dei balcani meridionali -, Serbi e Turchi).
Già nel 1771, L. de Bachaumont, fa riferimento al carattere composito dell’impero di Alessandro Magno definendo un libro, une macédoine littéraire («una macedonia letteraria»).

C'è un'altra ipotesi, molto meno probabile, che l’origine della parola sia da ricondurre al fatto che durante la preparazione della frutta venisse usato il macerone, una pianta dal sapore di sedano. Anche in questo caso comunque ritornerebbe in causa la Macedonia. Il nome macerone, infatti, viene da Macedonicum petroselinum, «prezzemolo di Macedonia».


Mentre cercavo l'origine del nome macedonia, scopro che, non molto distante da dove abito, esiste un paese che si chiama Final di Rero, 500 abitanti, in provincia di Ferrara in cui si organizza la Sagra della Macedonia.

SAGRA DI FINAL DI RERO
[sagradifinaldirero.it]

 

Sagra della macedonia

La sagra di Final di Rero (FE) è una festa molto allegra, che si svolge verso fine luglio e a cui partecipa attivamente tutto il paese; vi si respira un'aria di festa e divertimento.

A Final di Rero, frazione di Tresigallo, durante la sagra si prepara una enorme macedonia, tipica e famosa specialità preparata dalle donne del paese. Si svegliano alle 5 del mattino per la preparazione, caratterizzata dall’aggiunta di un segretissimo ingrediente che le conferisce un gusto particolare e che la rende popolare anche fuori dai confini provinciali.

Testo : le migliori offerte a Ferrara

 

Un contorno nato per caso: "POMODORI-FICHI IN AGRODOLCE"

Ho un bel po' di frutta e verdura che arriva direttamente dall'orto dei miei genitori.
Abito in città e sono oramai abituata a quella che si compra in negozio, tutta uguale, gommosa e senza sapore. Guardo questa frutta, quasi con venerazione, sapendo già cosa mi aspetta quando finirà ..

Ho iniziato a selezionarla. Si tratta di frutta e verdura tutta già matura, ma che per comodità e per non buttare via niente, facendola durare più a lungo possibile dividerò secondo diversi tipi di maturazione..

• quella che sarebbe già una golosità da mangiare ma che è la meno matura, finirà per qualche giorno in frigorifero
• quella matura già pronta da mangiare subito, subito
• quella più bruttina, troppo matura e un po' ammaccata finirà in padella..  

Pomodori e rosmarino

 In particolare mi ritrovo con alcuni fichi troppo maturi e dei pomodori, sempre dell'orto, ma della settimana scorsa, che se non voglio buttare  sono da cuocere immediatamente.

Un contorno che faccio spesso sono i pomodori in padella con cipolla, rosmarino, zucchero e aceto. Questa volta proverò a sostituire lo zucchero con i fichi molto maturi ..

Mi aspetto una ricetta dal sapore un po' più rustico e non troppo diversa dall'originale.
D'altra parte fino a qualche secolo fa micca lo usavamo lo zucchero.

Passo a illustrarla che è facile, facile.

Soffriggere cipolla, fichi e peperoncino

Si puliscono pomodori, fichi.
Si trita la cipolla in maniera grossolana.

In una pentola bassa si versa un po' d'olio e si fa soffriggere insieme cipolla, fichi a pezzetti, e peperoncino.

Dopo una decina di minuti si versa un po' d'aceto e si lascia sfumare, per 1-2 minuti, il liquido in eccesso.  A questo punto si aggiungono i pomodori tagliati a pezzettoni e si inizia a fare bollire.

LE RICETTE DELLA SALUTE: IL LATTE DI MANDORLA

Mandorle

Il latte di mandorla è una ricetta gustosissima che ha anche tante virtù nutrizionali. Per chi ha delle intolleranze alimentari può sostituire il latte nelle colazioni del mattino.
Di seguito sono riportate alcune ricette, per fare in casa il latte di mandorle. Tante altre se ne possono trovare, con diverse varianti nella preparazione. Queste ricette sono state collezionate nel tempo, attraverso diverse fonti su internet. Ognuno può provare e scegliere quella che preferisce. Se rintraccerò i siti li segnalerò nei commenti. Un ringraziamento a coloro che hanno contribuito a diffondere queste buonissime ricette.

Latte di mandorle (1)  

• 300 gr di mandorle
• 1 lt di acqua calda
• 200 gr di zucchero (facoltativo)

Procedimento
Scottate le mandorle in acqua bollente e togliete subito la pellicina che le ricopre. Frullatele aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua fino ad ottenere un composto piuttosto fine ed omogeneo. Aggiungete l'acqua calda e lasciate a macerare per qualche ora. Infine filtrate e consumate fresco.
Le mandorle, per tradizione, andrebbero "munte", cioè macinate e raccolte in un panno di lino che poi andrebbe "munto" in acqua tiepida fino alla completa restituzione degli oli e della componente "lattosa" delle mandorle. L'operazione andrebbe ripetuta finché non sia stato ottenute un latte un po' denso. Poi si zucchera a piacere e si serve freddo. Il frullatore non è amato dai puristi. In effetti la "mungitura" dà un prodotto più fine.

Latte di mandorle (2)

• mandorle (di cui 3 amare) 250g
• acqua 600ml
• fruttosio 2 cucchiaini
• estratto di mandorle 2 gocce

Procedimento