lunedì 25 novembre 2013

Ricette con il wok: come sceglierlo e cosa cucinare


Il wok in cucina è ormai entrato di diritto e viene utilizzato sia nella preparazione di piatti orientali sia per rivisitazioni e realizzazioni di piatti di origine italiana; è perfetto per saltare carne e verdure, per cuocere spaghetti di riso o soia, per preparare il pesce e, con l’apposito accessorio, anche per la più sana cucina a vapore.

Anche se viene in prevalenza utilizzato per cucinare ricette di origine orientale come il riso alla cantonese (anche nelle varianti con gamberi e pollo), il pollo alle mandorle o al limone, gli spaghetti di soia con le verdure, la tempura, può anche essere utilizzato per cucinare piatti della cucina italiana, per friggere, per saltare gli alimenti; molti sono i modelli in commercio e, la varietà potrebbe creare confusione.

Come scegliere un wok? Quali caratteristiche tenere in considerazione?


Le variabili sono molte; partiamo dal rivestimento. Come la maggior parte delle pentole, alcune hanno il rivestimento antiaderente, altre sono invece in acciaio o ghisa non antiaderente. In questo caso, l’esperienza è un buon punto di partenza per iniziare a “scremare” perché, se si è alle prime armi e il timore che i cibi possano attaccarsi al fondo è alta, meglio indirizzarsi verso wok che mettano al riparo da questa possibilità.

C’è poi da considerare la presenza di manici, uno, o due e, in alcuni casi anche un manico solo smontabile; il manico unico è estremamente comodo per far saltare gli alimenti tendendo una mano libera per una eventuale posata o per ingredienti da aggiungere al volo. Essendo molti wok piuttosto pesanti è necessario valutare però la forza individuale e la possibilità effettiva di riuscire a saltare senza dover chiedere aiuto o dover usare entrambe le mani. Due manici son più pratici, permettono di scuotere utilizzando le due mani e occupano meno spazio una volta riposti.

Anche la dimensione è una caratteristica di cui tener conto; un wok di dimensioni maggiori consente di cuocere porzioni maggiori tuttavia, spesso il peso della pentola cresce notevolmente. Oltre a questo, c’è da segnalare che in molti casi, per cuocere in maniera uniforme è necessario dividere la quantità totale e procedere dividendo in porzioni. Facciamo un esempio: saltare il riso alla cantonese in un wok in una volta sola, è possibile farlo se si cucinano 2 o 3 porzioni, se invece sene preparano magari 6, c’è il rischio che la cottura non risulti uniforme perciò, in questo caso, l’ideale sarebbe cuocere due porzioni alla volta.

Anche l’altezza è importante, un bordo alto e ben arrotondato è un invito a saltare gli alimenti, cosa che sarebbe impossibile se fossero invece troppo bassi inoltre, considerato il fatto che il wok è ottimo per i fritti, l’altezza consente di evitare che gli schizzi d’olio si spargano per la cucina.

Da considerare c’è anche il materiale perché esistono in ghisa, acciaio e alluminio, indipendentemente dal fatto che siano antiaderenti; se si vuole stare sul tradizionale, il wok in ghisa è quello perfetto che cuoce in tempi rapidi e in maniera uniforme tuttavia, il peso, è un elemento da non trascurare. Quello in ghisa può essere sostituito dall’alluminio, meno pesante e più semplice da gestire.

Chi lo preferisce può anche orientarsi su un wok elettrico, quanto di più lontano dalla tradizione ma comunque utile a raggiungere lo scopo e realizzare alcune ricette; nella scelta di questo elettrodomestico è necessario tenere in considerazione però il fatto che oltre alla pentola, si deve trovare lo spazio anche per la base “riscaldate” e si finisce per occupare uno spazio maggiore rispetto a un wok classico che, tutto sommato, può essere impilato con altre pentole e, nel caso in cui si scelga un modello con manico staccabile o con le impugnature, occupa anche meno spazio.

Nella scelta di un wok può poi entrare in gioco anche la presenza di alcuni accessori come la griglia, le bacchette, la pinza, i cestini per la cottura a vapore o mestoli che non rovinino il materiale antiaderente o la ceramica nei modelli più moderni.

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