mercoledì 9 novembre 2011

ALLA SCOPERTA DELL'OKARA E DEL LATTE DI SOIA

La soia gialla è un legume che viene molto utilizzato nell'alimentazione vegetariana e vegana. Ha delle indiscutibili proprietà benefiche e soprattutto si presta bene per lavorazioni di prodotto. La soia viene raccommandata nei problemi di ipercolesterolemia e per alcune disfunzioni del sistema ormonale femminile. Dalla soia gialla possiamo ricavare latte di soia, tofu, preparati granulari che sostituiscono la carne, farina di soia e tanti altri prodotti.
Ho consultato diversi siti che trattano ricette a base di soia gialla, ma ho trovato una certa confusione sui tempi di cottura. In particolare, una cosa che mi ha colpito è che molte ricette a base di soia gialla riportano tempi di cottura indicati intorno ai 20 minuti o poco più mentre un sito che mi è parso autorevole riporta:
- Bollitura del composto di soia -
"la soia contiene anti-tripsina che previene l’assimilazione di un aminoacido, la metionina. Solo una lunga cottura permette il mantenimento di questo fattore: la soia dovrebbe essere messa in ammollo per almeno 12 ore, asciugata e  fatta bollire per circa 4 ore di cui la prima abbastanza vivacemente e poi lentamente per le restanti 2-3 ore.

La farina di soia dovrebbe riportare il trattamento termico sulla confezione. Altri prodotti della soia (p.es. tofu, tempeh, latte di soia, salse di soia e miso) sono abbastanza sicuri da usare. La soia può essere germogliata, ma i suoi germogli dovrebbero essere subito sbollentati in acqua per inattivare l’inibitore della tripsina" [ivu.org/italian/trans/vsuk-pulses.html]


Al momento non ho trovato altre indicazioni per fugare i dubbi in merito alla questione pertanto io preferisco la soluzione relativa ad un elevato tempo di cottura. In tal caso se l'acqua utilizzata, nelle dosi consigliate per tempi di cottura di 20 minuti, evaporasse andrà rabboccata.

Cottura nella pentola a pressione: le temperature nella pentola a pressione distruggono sia l’inibitore della tripsina sia l'emoagglutinine. Questo metodo riduce notevolmente i tempi di cottura fino ad un terzo del tempo necessario. Si sconsiglia comunque l'uso di pentola a pressione per cuocere composti frullati di soia poichè le parti solide potrebbero otturare la valvola di sicurezza. 
OKARA

L'okara è il composto di semi di soia che rimane dopo aver fatto in casa il latte di soia o il tofu. L'okara è  ricca di proteine e  si può utilizzare in tantissime maniere. 



Preparazione di LATTE DI SOIA e OKARA

Ricetta con tempi di cottura brevi
  • 250 gr di fagioli di soia secchi 
  • 2,5 lt di acqua.  

- Separazione del latte di soia dall'okara -
Si prendono i fagioli di soia secchi e si lasciano in ammollo per 12-24 ore. 
Successivamente vanno frullati nel mixer con un pò d’acqua calda, in modo da ottenere una crema il più omogenea possibile.
Nel frattempo, l’acqua rimasta va scaldata in una pentola di dimensioni abbondanti. 
Quando l'acqua bolle, si aggiunge la crema di soia e tutto il composto va riportato a bollore a fiamma molto bassa.  Molto probabilmente si formerà schiuma in superficie, che non va eliminata, ma bisogna fare attenzione perchè c'è il rischio che il composto debordi. Senza mai perdere di vista la pentola , si fa bollire per15-20 minuti.  Aiutandosi con uno scolapasta ed un telo pulito si filtra il tutto. La parte solida che rimane nel telo va "munta" cioè premuta e strizzata in modo da estrarre tutto il liquido.

La parte liquida che si ottiene è il latte di soia che può essere dolcificato ed aromatizzato con stecche di vaniglia o altre essenze, tenendolo sul fuoco in una pentola.  Messo in bottiglia si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Ricetta con tempi di cottura lunghi 
  • 250 gr di fagioli di soia secchi 
  • 2,5 lt di acqua 
  • 1 pentola con acqua abbondante di rubinetto per la prima fase di cottura

Praticamente si segue il procedimento usato per la ricetta sopra, con la differenza che i fagioli di soia, una volta ammollati per il tempo previsto, vanno lessati per 3-4 ore in una pentola con abbondante acqua. Si utilizzerà poi la soia già bollita come se fosse quella cruda ed ammollata, passandola e bollendola per 20-30 minuti con 2,5 lt d'acqua, seguendo la ricetta sopra.





Alcune considerazioni
Io non ho mai provato a fare il latte di soia con tempi di cottura lunghi; ho sperimentato solo la ricetta con i tempi di cottura brevi. 
I risultati, dal punto di vista del sapore, sono stati buoni. 
L'essenza di vaniglia l'ho aggiunta dopo aver separato l'okara che poi ho usato per fare delle gustose polpettine. 
Il latte di soia l'ho usato per fare della panna vegan e della BUONISSIMA MAIONESE !!



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